|
О вкусе и приготовлении бекасиных пород
Описанные теперь мною три вида одной породы, то есть бекас, дупель и гаршнеп,
вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью
своего вкуса. Слава их так повсеместна и прочна, что не нужно распространяться об
ней; но должно сказать правду, что когда они бывают худы и сухи, то мясо их мало
разнится от мяса обыкновенных куличков. Многие кушают их и похваливают, увлекаясь
громкою репутацией. Впрочем, когда они разжиреют, то, бесспорно, превосходят вкусом
все другие породы куликов, как бы последние ни были жирны. Основываясь на том, что
они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошеными: честь,
которой не удостаивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной
пище, которую употребляют они и известное время года. Хотя мне и жаль, но я должен
разрушить положительность этого мнения: вальдшнеп, дупелыпнеп, бекас и гаршнеп питаются
не одними корешками, особенно два первых вида, которые не всегда постоянно живут в
мокрых болотах и не могут свободно доставать себе в пищу корешков в достаточном
количестве; они кушают червячков, разных козявок, мух и мушек или мошек. Что же
касается способа приготовления их непотрошеными, то я советую употреблять его со
всеми породами куличков: они будут оттого гораздо вкуснее; в этом я убедился по
опыту. Для людей, слишком разборчивых и брезгливых, я предлагаю особенный способ
приготовления как знаменитой бекасиной породы, так и всех других пород дичи без
исключения. Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем
самые жирные и вкусные части. Итак, надобно внутренность птицы осторожно вынуть,
все нечистое из кишок отделить, остальное промыть легонько в холодной воде, положить
опять в птицу, зашить отверстие и готовить кушанья какие угодно; можно даже, смотря
по вкусу, изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истертым луком,
с зеленью или какими-нибудь пряностями. Я осмелюсь предположить, что мясо бекасиных
пород много обязано своею санной тому, что их жарят всегда непотрошенных,—
всегда в кастрюлях, — завернутых в ветчинное сало или в напитанную им бумагу.
Бекас нежнее вальдшнепа и дупеля, а гаршнеп нежнее бекаса, следовательно вкуснее. Там,
где этой превосходной птицы слишком много, можно готовить их впрок, мариновать под
желе с уксусом или, слегка посолив, заливать свежим коровьим растопленным маслом,
как перепелок. Посуду должно поставить на лед и, когда наступят морозы, можно перевозить
ее куда угодно.
Недавно узнал я от одного почтенного охотника, что дупелей, бекасов и, пожалуй,
всякую другую дичь, стрелянную даже в июле, сохраняют у него совершенно свежею
хоть до будущей весны. Птицу кладут в большую форму, точно такую, какой приготовляют
мороженое, вертят ее и крепко замораживают; потом форму зарубают в лед, и, покуда он
не пропадет в леднике, птица сохраняется так свежа, как будто сейчас застрелена.
С.Т.Аксаков "Записки ружейного охотника Оренбургской губернии"
Жареный бекас
Бекаса лучше всего жарить. Полученное при этом блюдо так и называют:
«бекас жареный». Вот как это делать: бекаса ощипывают, потрошат,
промывают (головка не отрубается) и к грудке привязывают тонкий прямоугольный
кусочек свиного шпига, после чего заправляют «скручиванием ножек» или
просто связывают шпагатом и солят.
На противень или сковородку с разогретым жиром
кладут тушку спинкой вниз и равномерно обжаривают со всех сторон, затем ставят на
5—7 мин. в жарочный шкаф или печку, после чего удаляют шпагат и шпик.
На сковородку или противень, где жарились бекасы, подливают немного мясного бульона
или воды, кипятят 2—3 мин., процеживают и получают сок для поливки дичи.
Готовую птицу кладут на тарелку, поливают соком, украшают зеленью и подают сразу
после жарки. К дичи идет также маринованная вишня, брусничное или черносмородиновое
варенье, жареный картофель.
Так же следует готовить перепела и дупеля.
|
|
